Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng

Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng hôm nay sẽ được mình chia sẻ đến với các bạn những quy trình khi các bạn sinh viên ngành nhà hàng khách sạn thực tập tại đây sẽ gồm những bước như thế nào. Các bạn theo dõi và lưu bài viết dưới đây để xem nha

Những quy trình dưới đây đều được thực tập trực tiếp và ghi chép lại nên các bạn yên tâm nha, với tình hình dịch hiện nay tại nước ta thì đa số các nhà hàng đều đóng cửa và ít khách nên rất khó để thực tập. Và dữ liệu quan trọng như vậy các bạn lưu về ngay kẻo mất nhé.

Có vấn đề khó khăn trong quá trình viết bài hay chưa tìm được đề tài thì nhắn tin để mình tư vấn và hỗ trợ các bạn nha thuê viết báo cáo tốt nghiệp liên hệ sđt / zalo: 0909232620

---

BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG VIỆC – Quy Trình Thực Tập Phục Vụ ALACARTE Trong Nhà Hàng

§  PHÒNG BAN	: Am thực(F&B Division)	§  SỐ	: QF-6
§  QUI TRÌNH CÔNG VIỆC	: Qui trình phục vụ nhà hàng Á (À la carte)	§  BỘ PHẬN	: Am thực (F&B)
		§  SỐ TRANG	: 16

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG VIỆC – Quy Trình Thực Tập Phục Vụ ALACARTE Trong Nhà Hàng

1. Chào đón khách
2. Kiểm tra việc đặt chỗ
3. Hướng dẫn khách tới bàn
4. Mời khách ngồi
5. Trải khăn ăn
6. Điều chỉnh việc đặt bàn
7. Trình thực đơn ăn / uống
8. Ghi nhận yêu cầu ăn / uống
9. Rót nước
10. Tiếp nhận yêu cầu gọi món
11. Phục vụ thức uống
12. Đặt lại dụng cụ ăn uống theo yêu cầu gọi món
13. Phục vụ món khách gọi
14. Thu dọn món khách gọi
15. Kiểm tra sự hài lòng của khách lần thứ 1
16. Hỏi để bán thêm thức uống
17. Thu dọn ly đã hết
18. Thu dọn món ăn
19. Quét vụn thức ăn
20. Trình thực đơn tráng miệng / Ghi nhận yêu cầu
21. Ghi nhận yêu cầu coffee / trà
22. Đặt dụng cụ tráng miệng
23. Phục vụ món tráng miệng
24. Dọn dĩa bẩn và ly đã dùng
25. Phục vụ trà / coffee
26. Kiểm tra sự hài lòng lần thứ 2
27. Tính tiền theo yêu cầu
28. Khách rời nhà hàng
29.  Chào tiễn khách.

Bước 1: Chào đón khách

Tiên chuẩn : Nhân viên phải nhận biết và chào đón khách trong vòng 30 giây khi khách đến. Trợ giúp áo khoác, túi xách (nếu có)

1. Tất cả khách được đón tiếp tại cửa ra vào bởi nhân viên Tiếp tân hay Quản Lý Nhà Hàng với nụ cười và ánh mắt (cười khi khách cách 3m và chào cách 2m khi khách đến)
2. Chào khách và nói “Good morning, Madam/Sir. Welcome to (name of  restaurant)”
3. Gọi khách bằng tên (nếu biết tên khách)
4. Nếu nhận ra khách quen thì nói “We are very pleased to see you again Mr./Mrs”.

Bước 2 : Kiểm tra việc đặt chỗ

Tiêu chuẩn : Việc đặt chỗ phải được làm nhanh chóng và chính xác trong vòng 3 phút khi khách đến

1. Tiếp tân nhà hàng phải nắm rõ những bàn đã được đặt trước để bảo đảm hướng dẫn khách đến đúng bàn khách đặt (Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)
2. Sau khi chào khách Tiếp tân phải hỏi khách có đặt chỗ trước không? “Have you made a reservation, Sir / Madam?”
3. Nếu có, hỏi tiếp, “May I have the name of your reservation, Sir/Madam?”
4. Kiểm tra và xác nhận lại chi tiết việc đặt chỗ và hướng dẫn khách tới bàn khách đã đặt
5. Nếu khách không có đặt chỗ trước, hỏi khách có bao nhiêu người, “For how many persons, Sir / Madam?”
6. Hỏi khách muốn ngồi khu vực hút thuốc hay không hút thuốc “Would you like a table in the smoking or non-smoking section, Sir/Madam?”
7. Tiếp tân quan sát tình trạng các bàn ở khu vực này để biết chính xác có bàn hay không
8. Nếu chưa có bàn trống và khách có ý muốn chờ, mời khách chờ đợi ở khu vực phòng chờ và thông báo cho khách biết thời gian có thể chờ đợi. Trong khi khách chờ đợi, đưa cho khách xem thực đơn, các chương trình khuyến mãi, báo chí… để đọc hoặc gợi ý khách gọi thức uống

XEM THÊM ==> Báo cáo thực tập Nâng cao chất lượng phục vụ của bộ phận lễ tân tại nhà hàng

Bước 3 : Hướng dẫn khách đến bàn

Tiêu chuẩn: Nhân viên phải đưa khách đến bàn với vị trí thích hợp

1. Tươi cười và mời khách đi theo bằng câu “This way, please”
2. Nếu là khách quen, cố gắng xếp bàn nơi họ thường thích ngồi trừ khi khách muốn thay đổi
3. Đi trước khách để dẫn đường, khoảng cách giữa khách và nhân viên Tiếp tân không quá 1m, chắc chắn khách đi theo sau
4. Nếu khách đã đặt chỗ trước, dẫn khách tới bàn đã đặt và đặt lại dụng cụ theo số khách đến thực tế
5. Khách không đặt trước, bố trí bàn nơi thích hợp, đừng đặt gần cửa ra vào hay lối đi nhà vệ sinh, hoặc ở giữa nhà hàng khi không cần thiết.(Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)

Bước 4 : Mời khách ngồi

Tiêu chuẩn : Ghế phải sạch và trong điều kiện tốt trước khi khách ngồi

1. Khách được mời ngồi bởi bất kỳ nhân viên nào ở gần khách nhất
2. Kéo ghế mời khách ngồi, ưu tiên người lớn tuổi, phụ nữ trước
3. Sắp xếp để phụ nữ ngồi quay mặt ra nơi có quang cảnh đẹp của nhà hàng
4. Ghế trẻ em hay ghế cao phải được mang đến khi có khách trẻ em

Bước 5 : Trải khăn ăn

Tiêu chuẩn : Khăn ăn phải sạch, không bị nhăn, vết ố hay rách

2. Khi khách đã ngồi, phục vụ dùng tay phải lấy khăn ăn phía bên phải khách
3. Mở khăn cẩn thận bằng cả hai tay
4. Xếp khăn thành hình tam giác, với điểm nhọn của khăn đối mặt với sàn nhà và nói “Excuse me, Sir/Madam” sau đó trải khăn qua lòng khách từ phía bên phải, luôn chú ý phục vụ phụ nữ trước
5. Đặt khăn trên dĩa bánh mì khi khách chưa ngồi do đi vệ sinh hay đi lấy đồ ăn ở buffet…(Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)

Bước 6 : Điều chỉnh việc đặt bàn

Tiêu chuẩn : Theo số khách thực tế

1. Sử dụng khay để thu dọn bộ dụng cụ thừa, xin phép khách “Excuse me Sir/Madam” trước khi thực hiện
2. Dùng tay phải để nhặt dụng cụ, khăn, ly… trên bàn khách để vào khay, dùng ngón cái và ngón trỏ để nhặt dao, muỗng, nĩa bằng cán
3. Mang tất cả về lại bàn phục vụ (service table) và để lại vào nơi thích hợp
4. Bổ sung bộ dụng cụ nếu có thêm khách đến cùng bàn.

Bước 7 :  Trình thực đơn ăn/uống

Tiêu chuẩn : Thực đơn phải sạch, không rách, bẩn, sai lỗi chính tả      hay viết bẩn trên thực đơn, mỗi khách đều có thực đơn

1. Đến bàn khách bên tay phải với thực đơn trên tay trái
2. Trình thực đơn bên tay phải khách, ưu tiên trình thực đơn cho phụ nữ trước, kế đến nam giới sau cùng là chủ tiệc
3. Lịch sự mỉm cười chào khách và nói “Here is the menu, Sir/Madam”
4. Mở thực đơn ở trang đầu tiên cầm phía trên thực đơn bằng tay phải, chú ý không để thực đơn bị ngược đầu
5. Chờ khách cầm thực đơn và sau đó đi đến khách kế tiếp trình cùng một phương cách
6. Trẻ em phải được trình thực đơn dành riêng cho trẻ em (Kid Menu).(Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)

Bước 8 : Tiếp nhận yêu cầu uống

Tiêu chuẩn : Nhân viên phải thuộc và có kiến thức về thực đơn uống của nhà hàng, ghi nhận yêu cầu một cách hiệu quả

1. Chuẩn bị sẵn sàng với phiếu ghi yêu cầu, viết
2. Chú ý phụ nữ trước theo tuổi, quản lý/phục vụ hỏi khách nhẹ nhàng, lịch sự “Excuse me, Madam/Sir. May I take your drink order?”
3. Đứng thẳng với phiếu order và viết trên tay, mắt nhìn khách
4. Chờ khách trả lời, khi khách nói “Yes”.Nhân viên có thể bắt đầu ghi nhận yêu cầu
5. Nếu khách chưa sẵn sàng, chờ cho đến khi khách đã sẵn sàng gọi món mới tiếp nhận yêu cầu
6. Ghi nhận yêu cầu của khách vào phiếu rõ ràng và theo thứ tự số khách theo sơ đồ (khách số 1 trước, khách số 2…)
7. Sau mỗi khi khách gọi thức uống nhớ nói “Certainly, Sir/Madam” và tiếp tục hỏi khách kế tiếp. Sau khi khách gọi thức uống, nhớ nói “Yes, Sir/Madam” và tiếp tục hỏi khách kế tiếp “And for you, Sir/Madam?” Luôn nhớ giới thiệu để bán hàng (up selling)
8. Khi tất cả khách đã gọi xong, nhân viên phục vụ lập lại tất cả yêu cầu “May I repeat your order Sir/Madam?” và lần lượt lặp lại yêu cầu theo thứ tự(Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)
9. Quản lý/phục vụ phải có kiến thức để giới thiệu thức uống và trả lời các câu hỏi thắc mắc của khách liên quan đến thức uống
10. Quản lý/phục vụ nói “Thank you, I will be right back for your meal/food order Sir/Madam” và rời bàn
11. Quản lý/phục vụ chuyển yêu cầu cho quầy pha chế, quầy thu ngân hay đánh vào máy tính hệ thống (micros system) ngay lập tức sau khi phiếu yêu cầu đã được ghi

Bước 9 : Rót nước

Tiêu chuẩn: Rót nước lạnh vào ¾ ly nước trên bàn khách, chú ý không nhểu nước

1. Cầm bình nước đã được quấn khăn bằng tay phải
2. Đến bên tay phải khách và nói “Excuse me, Sir / Madam”
3. Rót nước vào ¾ ly, cẩn thận không để nhểu, đổ ra bàn hay vào khách
4. Bảo đảm nước trong bình đủ lạnh.

Bước 10 : Tiếp nhận yêu cầu món ăn

Tiêu chuẩn: Tiếp nhận yêu cầu phải nhanh chóng, chính xác và gợi  ý, hướng dẫn khi cần thiết

1. Quản lý/phục vụ cần cho khách thời gian để xem thực đơn, chú ý quan sát hành vi, cử chỉ của khách để biết chắc chắn khách đã sẵn sàng
2. Đến bàn khách bên tay phải, đứng thẳng. Viết, phiếu ghi trong tay sẵn sàng, mỉm cười nhìn khách “Excuse me, Madam/Sir, May I take your order?”
3. Ưu tiên tiếp nhận yêu cầu của phụ nữ trước
4. Lắng nghe yêu cầu cẩn thận, ghi yêu cầu vào phiếu, nhớ hỏi khách những yêu cầu về cách nấu. VD: món steak – medium/rare/well done; ghi số thứ tự khách và viết sơ đồ vị trí khách; sau mỗi khi khách gọi món luôn nói “Yes, Sir/Madam” hay “Certainly, Sir/Madam” hay “Very good, Sir/madam”
5. Luôn đưa đề nghị để bán thêm món (up-selling) thí dụ  “Would you like to have a soup before your main course? Sir/Madam” hoặc “ Today, we have (name of dishes) … very good to go with… ?”
6. Lặp lại các yêu cầu của từng người khách sau khi ghi nhận xong tất cả yêu cầu của khách bằng cách “Excuse me, May I repeat your order, Sir/madam?”
7. Trong khi lặp lại yêu cầu, luôn chú ý nhìn khách
8. Thu lại các thực đơn đã gửi trước đó “Excuse me, may I take the menu please?” chỉ để lại thực đơn nào mà khách yêu cầu và rời bàn
9. Chuyển yêu cầu cho bếp, thu ngân hay nhập vào hệ thống máy tính để thực hiện.(Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)

Bước 11: Phục vụ thức uống khách gọi

Tiêu chuẩn : Thức uống được đảm bảo phục vụ đúng khách trong vòng 3 phút sau khi khách đã gọi

1. Phục vụ nhận thức uống từ quầy pha chế, sử dụng khay để bưng, cẩn thận tránh làm đổ trên khay
2. Đến bàn khách bên tay phải và nói “Excuse me, Sir/Madam”
3. Thông báo tên thức uống cho khách
4. Đặt miếng lót ly xuống trước ly thức uống, chú ý logo (nếu có) phải thuận chiều đối mặt với khách (không dùng miếng lót ly cho tất cả ly có chân)
5. Đặt ly thức uống trên lót ly và để ống hút phía bên phải của ly (nếu có)
6. Nếu bàn đã có khăn trải bàn thì không cần sử dụng miếng lót ly khi phục vụ (tùy theo qui định của nhà hàng).

Bước 12 : Chuẩn bị và đặt lại dụng cụ ăn uống theo yêu cầu khách gọi

Tiêu chuẩn: Dụng cụ ăn uống phải đúng theo yêu cầu ăn uống khách gọi, phải sạch và trong điều kiện tốt

1. Dao, muỗng, nĩa đặt thêm vào cần đúng loại và đủ dùng theo món ăn, phải mang bằng khay hay dĩa trên lót khăn sạch
2. Đến bên phải khách, thu dọn những dụng cụ không cần thiết và để lên khay theo chủng loại
3. Đặt lại dụng cụ thích hợp theo món ăn khách gọi
4. Mang tất cả trở lại nơi để dụng cụ và xếp lại vào nơi thích hợp.(Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)

Bước 13 :  Phục vụ món khách gọi

Tiêu chuẩn : Món khách gọi phải được phục vụ ngay lập tức và nhanh chóng

1. Nhân viên chuyển món ăn (bus boy) mang món ăn tới khu phục vụ (service station) cho nhân viên phục vụ bàn hoặc phục vụ bàn nhận món ăn trực tiếp từ bếp
2. Phục vụ bàn mang món ăn trên khay mang đến bàn khách
3. Phục vụ món ăn theo đúng khách ghi theo sơ đồ, chú ý phục vụ khách phụ nữ trước, theo tuổi tác (có thể thay đổi tùy tính cách bữa ăn hay theo yêu cầu khách chủ) hay khách số 1 trước, đi theo chiều kim đồng hồ
4. Phục vụ từ bên tay phải khách. Mang dĩa bằng tay phải chỗ cạnh dĩa, chú ý không để ngón tay vào trong lòng dĩa
5. Phải xin phép khách “Excuse me, Sir/Madam. Here is your…” đặt dĩa thức ăn vào bàn trước mặt khách
6. Bảo đảm tất cả các dĩa đều được trình bày với logo nhà hàng ở phía trên trước mặt khách
7. Mang đồ gia vị thích hợp đi kèm với các món ăn
8. Trước khi rời bàn chúc khách ăn ngon miệng “Please enjoy your (Name of the dish), Sir/Madam.”

Bước 14 :  Thu dọn dĩa món khách gọi

Tiêu chuẩn : Chắc chắn là khách đã dùng xong và việc thu dọn phải được thực hiện nhanh chóng 3 phút sau khi khách ăn xong(Quy trình thực tập tại nhà hàng phục vụ tiệc ALACARTE)

1. Quan sát xem tất cả khách cùng bàn đã ăn xong chưa bằng cách nhìn dao, nĩa đã được xếp song song hay chéo vào nhau trong lòng dĩa. Đừng thu dọn nếu những khách khác vẫn còn ăn trừ khi được yêu cầu bởi khách
2. Đến bên tay phải khách và xin phép được thu dọn “Excuse me, Madam/Sir. May I clear your plate?”
3. Sử dụng tay phải để lấy dĩa khỏi bàn. Nhớ chú ý không để dao nĩa chạy và chuyển sang tay trái sau lưng khách có thể đặt dao kẹp dưới nĩa để không bị trượt hoặc để lên khay bên tay trái, tiếp tục thu dọn dĩa khách kế tiếp
4. Đừng bao giờ để va chạm hay gạt thức ăn thừa trước mặt khách, sử dụng bàn phục vụ (service table / side station) để trung chuyển hoặc mang thẳng tất cả dĩa dơ tới khu vực rửa chén.

Bước 15 : Kiểm tra sự hài lòng

Tiêu chuẩn : Quản lý hay nhân viên cần kiểm tra sự hài lòng của khách và giải quyết ngay lập tức nếu có bất kỳ sự không hài lòng nào

1. Đến bàn khách sau khi khách dùng khoảng 1/3 món ăn, tươi cười và hỏi “Excuse me, Madam!Sir. How is your meal?” hay “Is your Pepper Steak correctly cooked?”
2. Lắng nghe câu trả lời từ khách, nếu khách hài lòng thì nói “Thank you, Sir/Madam” Nếu khách không hài lòng, xin lỗi khách “I’m sorry, Sir/Madam” và hỏi khách chi tiết lỗi, tìm cách khắc phục ngay lập tức.

Bước 16 : Hỏi khách thức uống kế tiếp

Tiêu chuẩn     : Phục vụ phải quan sát ly thức uống trên bàn khách, hỏi để bán thêm thức uống hay phục vụ thêm

1. Nếu thấy ly thức uống cạn hơn 2/3, cần phải hỏi khách xem có muốn dùng thêm không?
2. Quản lý/phục vụ đến bàn khách bên tay phải. Đứng thẳng, mỉm cười, nhìn khách và hỏi “Excuse me, Sir/Madam. May I serve you another… (name of drink)?”
3. Nếu khách đồng ý, cám ơn và thu dọn ly trống (nếu có) bằng tay phải
4. Lấy thức uống mới và trở lại phục vụ.

Bước 17: Thu dọn ly đã hết

Tiêu chuẩn : Chắc chắn là khách đã không uống nữa hay đã uống hết trước khi thu dọn(Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)

1. Sử dụng khay phục vụ để thu dọn
2. Đến bàn khách và xin phép khách “Excuse me, Sir/Madam”, khách đồng ý cho dọn mới được dọn
3. Sử dụng tay phải cầm ly phần chân ly, phía bên tay phải khách và đặt trên khay bên tay trái, ưu tiên thu dọn ly của phụ nữ trước và thu dọn theo chiều kim đồng hồ
4. Mang khay với ly được thu dọn tới khu vực trung chuyển hay thẳng tới chỗ rửa ly.

Bước 18 : Thu dọn dĩa món ăn

Tiêu chuẩn : Dĩa phải được thu dọn nhanh chóng và phải chắc chắn là khách đã chấm dứt ăn trước khi thu dọn

1. Quan sát xem tất cả khách cùng bàn đã ăn xong chưa bằng cách nhìn dao, nĩa đã được xếp song song hay chéo vào nhau trong lòng dĩa. Đừng thu dọn nếu những khách khác vẫn còn ăn trừ khi được yêu cầu bởi khách
2. Đến bên tay phải khách và xin phép khách “Excuse me, Madam/Sir. May I clear your plate?”, khách đồng ý cho dọn mới được dọn
3. Sử dụng tay phải xếp dao, nĩa vào lòng dĩa. Thu dĩa món ăn chính sau đó chuyển sang tay trái sau lưng khách
4. Đặt dao và nĩa trên dĩa đầu tiên với phần cuối cán nĩa được giữ bởi ngón tay cái và lưỡi dao gài bên dưới phần cong cán nĩa
5. Thu dĩa thứ hai giống như thu dĩa thứ nhất nhưng đặt dĩa trên cườm tay trái sau đó dùng nĩa gạt thức ăn thừa xuống dĩa thứ nhất
6. Đặt dao nĩa cùng cách như khi thu dọn dĩa thứ nhất
7. Tiếp tục thu dọn dĩa kế tiếp, tránh gây tiếng động
8. Tránh mang nhiều dĩa quá nặng (không nên mang hơn 4 dĩa) dể gây tai nạn
9. Chuyển dụng cụ đến khu vực qui định, gạt thức ăn thừa và xếp dụng cụ dơ theo chủng loại
10. Quay lại bàn tiếp tục cho đến khi hoàn thành việc thu dọn.(Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)

Bước 19 : Quét vụn thức ăn

Tiêu chuẩn : Chắc chắn là vụn thức ăn trên bàn được quét sạch, nhanh

1. Phục vụ đến bàn bên trái khách
2. Sử dụng dụng cụ quét hay khăn phục vụ xếp lại cầm bên tay phải để quét vụn thức ăn trên bàn, tay trái cầm dĩa (dĩa thức ăn khách đã dùng hết) để hứng vụn thức ăn
3. Quét vụn một cách cẩn thận, không gây tiếng ồn và hứng vụn bằng dĩa.

Bước 20 : Trình thực đơn tráng miệng / giới thiệu và ghi nhận yêu cầu

Tiêu chuẩn : Phục vụ phải có kiến thức về món tráng miệng

1. Mang thực đơn bằng tay trái đến cho khách
2. Đến bàn khách bên tay phải, trình thực đơn bằng cách mở trang đầu tiên đưa cho từng khách “Would you like to try ‘specific name’ for your dessert?”
3. Chờ khách xem thực đơn và lắng nghe khi khách gọi món
4. Ghi nhận yêu cầu khách gọi vào phiếu
5. Khi việc ghi nhận hoàn tất, giới thiệu trà và cafe cho bước kế tiếp.

Bước 21 :  Ghi nhận yêu cầu trà / cafe

Tiêu chuẩn : Phục vụ phải có kiến thức và có thể giới thiệu nhiều loại trà / cafe với khách

Sau khi ghi nhận yêu cầu món tráng miệng tiếp tục đề nghị trà / cafe kèm theo món tráng miệng đó

1. Hỏi khách “Would you like tea or coffee, Sir/Madam”. Nếu khách gọi thì phải hỏi “What type of tea / coffee would you like Sir/Madam?” giới thiệu những loại trà / cafe nhà hàng có bán
2. Hỏi khách về những thứ đi kèm khi uống trà “Would you prefer tea with lemon or with milk? Sir/Madam”
3. Sau khi khách gọi trà / cafe, nhắc lại yêu cầu cho khách để kiểm tra lại cho chính xác
4. Hỏi khách muốn phục vụ trà / cafe theo với món tráng miệng hoặc sau khi dùng tráng miệng
5. Cám ơn khách và rời bàn
6. Chuyển phiếu yêu cầu đi các nơi: quầy pha chế, thu ngân, nhập máy (Micros System).(Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)

Bước 22 : Đặt dụng cụ tráng miệng

Tiêu chuẩn : Dụng cụ phải sạch và trong điều kiện tốt trước khi đặt

1. Lấy dụng cụ từ bàn phục vụ (service table) theo món tráng miệng khách yêu cầu
2. Sử dụng khay có lót khăn để mang dụng cụ
3. Đặt dụng cụ vào bàn từ bên tay phải khách
4. Đặt dao hoặc muỗng tráng miệng bên tay phải, nĩa tráng miệng bên tay trái
5. Nĩa đặt bên tay phải nếu món tráng miệng chỉ sử dụng nĩa.

Bước 23 :  Phục vụ món tráng miệng

Tiêu chuẩn : Phục vụ phải kiểm tra phiếu yêu cầu, dụng cụ trước khi dọn món.

1. Phục vụ lấy món ăn từ bàn phục vụ (service table / service station) hay trực tiếp từ nhà bếp
2. Phục vụ món ăn theo đúng khách ghi theo sơ đồ; chú ý phục vụ khách phụ nữ trước, theo tuổi tác (có thể thay đổi tùy tính cách bữa ăn hay theo yêu cầu khách chủ) hay khách số 1 trước, đi theo chiều kim đồng hồ
3. Phục vụ từ bên tay phải khách. Mang dĩa bằng tay phải chỗ cạnh dĩa, chú ý không để ngón tay vào trong lòng dĩa món ăn
4. Xin phép khách “Excuse me, Sir/Madam. Here is your…” và đặt dĩa món ăn vào bàn giữa dao, nĩa hay muỗng trước mặt khách
5. Bảo đảm tất cả các dĩa đều được trình bày với logo nhà hàng ở phía trên trước mặt khách
6. Trước khi rời bàn chúc khách ăn ngon miệng “Please enjoy your dessert, Sir/Madam”.

Bước 24 : Thu dọn dĩa dơ / ly dơ

Tiêu chuẩn : Dĩa phải được dọn nhanh chóng và phải chắc chắn là khách đã dùng xong trước khi thu dọn

Thu dọn cùng phương cách với việc thu dọn món

1. Sử dụng khay phục vụ để thu dọn ly bằng cách sử dụng tay phải cầm ly phần chân ly, phía bên tay phải khách và đặt trên khay bên tay trái, thu dọn dĩa của phụ nữ trước, thu dọn theo chiều kim đồng hồ.
2. Mang khay với ly được thu dọn tới khu vực trung chuyển hay thẳng tới chỗ rửa ly.

Bước 25 :  Phục vụ cafe / trà

Tiêu chuẩn : Cafe / trà phải nóng đúng nhiệt độ

Phục vụ chuẩn bị tách dĩa trà, cafe, muỗng cafe, lược trà, bình sữa, hủ đường, bình cafe, trà, dĩa chanh có kẹp và mang trên khay đem tới bàn khách. Nếu bàn nhiều khách, bình trà/cafe để riêng nơi bàn phục vụ (service table) để mang đến phục vụ sau(Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)

1. Đứng bên phải khách; tách, dĩa lót đặt trên bàn trước mặt khách bên tay phải, quai tách bên phải ở vị trí 3 giờ, muỗng phía trên tách, tách để trên dĩa; cán muỗng về phía tay phải khách
2. Hủ đường, sữa đặt vào giữa bàn
3. Cafe / trà phục vụ trong bình riêng, phục vụ đứng bên phải khách rót vào tách ¾ sau đó đặt bình vào phía trên bên phải tách; lược trà sử dụng cho tất cả các loại trà, đặt bình nước nóng bên phải cạnh bình trà
4. Chanh được phục vụ với trà theo ý khách
5. Trước khi rời bàn phải mời khách “Please enjoy your tea/coffee, Sir/Madam”.

Bước 26 : Kiểm tra sự hài lòng

Tiêu chuẩn : Quản lý hay nhân viên cần kiểm tra sự hài lòng của khách và giải quyết ngay lập tức nếu có bất kỳ sự không hài lòng nào

1. Đến bàn bên phải khách
2. Đứng thẳng, mỉm cười nhìn khách và hỏi khách “Excuse me, Sir/Madam. Was everything all right?”, Cám ơn khi khách trả lời hài lòng
3. Nếu khách có phàn nàn, chú ý lắng nghe ghi nhận và có hướng giải quyết ngay lập tức nếu có thể hay báo cáo quản lý khi vượt quá thẩm quyền
4. Rời bàn và vẫn chú ý tới khách và các thứ trên bàn như gạt tàn cho tới khi khách ra về.

Bước 27 : Tính tiền theo yêu cầu

Tiêu chuẩn : Hóa đơn phải được in và sẵn sàng để mang đến cho khách ngay lập tức khi có yêu cầu, không để khách chờ quá 2 phút (Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng)

1. Khi khách yêu cầu tính tiền, phục vụ nói “Certainly, Madam/Sir. I will be back in just a moment”
2. Hóa đơn được tính bởi nhân viên thu ngân tại quầy, phục vụ cần kiểm tra kỹ số bàn, các mặt hàng khách gọi và số lượng trong hóa đơn bảo đảm đúng như khách đã gọi và đúng với số tiền
3. Trình hóa đơn trong tập gấp có kèm viết phía bên phải khách “Excuse me, Sir/Madam. Here is your bill”
4. Thu tiền mặt, cho khách ký tên nếu khách ở phòng hoặc nhận thẻ tín dụng
5. Cám ơn khách “Thank you very much, Madam/Sir” và mang vào cho thu ngân thu tiền / kiểm tra và quét thẻ, đóng dấu trên hóa đơn
6. Mang tiền thối / thẻ tín dụng và hóa đơn xếp trong tập gấp trở lại bàn gởi cho khách “Excuse me, Sir/Madam. Here is your change” hoặc có thể để bên tay phải trên bàn trước mặt khách, không bao giờ chờ tiền khách cho.

Bước 28  : Khách rời nhà hàng

Tiêu chuẩn : Luôn sẵn sàng trợ giúp khách

1. Trợ giúp khách rời bàn bằng cách dùng hai tay kéo ghế ra phía sau
2. Nói lời cám ơn cho việc dùng bữa của khách tại nhà hàng và hẹn gặp lại “Thank you very much, Madam/Sir. Look forward to seeing you again”
3. Quan sát trên bàn và chung quanh bàn xem khách có bỏ quên đồ vật gì hay không?
4. Phục vụ thu dọn và đặt lại bàn ngay khi khách đã ra về.

Bước 29 : Chào tạm biệt khi khách ra về

Tiêu chuẩn: Tất cả khách phải được chào tạm biệt khi ra về tại cửa chính nhà hàng

1. Quản lý hay nhân viên Lễ tân đứng tại cửa chính nhà hàng mỉm cười chào tạm biệt khách “Thank you very much for coming, we are looking forward to see you again. Have a pleasant afternoon/evening”
2. Lễ tân có trách nhiệm gởi khách danh thiếp nhà hàng, thông tin cho khách về các chương trình khuyến mãi sắp tới và mời khách trở lại nhà hàng.

---

Quy trình thực tập phục vụ ALACARTE trong nhà hàng đều đã được mình chia sẻ hết trên bài rồi, các bạn tranh thủ lưu về có khi sử dụng tới nha

Những bạn có nhu cầu viết bài báo cáo thực tập thì liên hệ zalo: 0909232620 để gặp admin siêu nhiệt tình sẽ hỗ trợ các bạn 12h/ ngày nhé